Élő kagylók a Távol-Keletről – remek finomság
Sok vásárlónk megjegyzi, hogy a vadon élő ételek gyakran ízletesebbek, mint az európai haléttermek. A titok vad eredetükben és a hideg vizekben rejlik, ahol termesztenek: az ilyen puhatestűek lédúsabbak, finom állagúak, enyhén sós ízűek és friss uborka aromájúak. Az európaiakkal ellentétben, amelyeket meghatározott méretre termesztenek, a távol-keleti vadon élő puhatestűeket nem kalibrálják, és tömeg szerint értékesítik.A Szahalin Kaviárház hivatalos honlapján házhozszállítással vásárolhat osztrigát bármilyen mennyiségben, legyen az kicsi vagy nagy. A tenger gyümölcsei kiválasztásakor ügyeljen a méretre: a nagy kagylók sűrű konzisztenciájúak és meglehetősen laktatóak, míg a kis kagylók lágyabbak és könnyen fogyaszthatók. Az osztriga hihetetlenül egészséges az egészségre – gazdag jódban, vitaminokban és értékes Omega-3 savakban. A tenger gyümölcseit afrodiziákumnak tekintik, és tonizáló hatással van az idegrendszerre.
Hogyan esznek osztrigát?
A legjobb éttermekben felszolgált ínyenc finomság otthon is könnyedén elfogyasztható, csak készletezzen zúzott jeget, egy üveg hűtött pezsgőt vagy fehérbort és kellemes társaságot! : Jégágyon tálaljuk, citromlével meglocsoljuk, és arról az oldalról „inni”, ahol az osztrigának mélyedése van. Vannak, akik a tenger gyümölcseit kedvelik, sőt... Rendeljen osztrigát az Önnek megfelelő időben és helyen, és kápráztassa el vendégeit egy luxus csemegével, vagy szervezzen egy felejthetetlen romantikus estét!Osztriga - ezek a tengeri lények évek óta a jólét és a jólét szimbólumai. Manapság már vásárolhat élő osztrigát szaküzletekben, beleértve az online boltokat is, vagy megrendelheti egy étteremben. Ha korábban ezeket a kagylókat Franciaországból hozták, most az importált kagylókat az osztriga váltotta fel, amelyeket Szahalin partjainál gyűjtenek be. Ez nem csak a halászati területeken lehetséges, hanem számos orosz városban is, ahol sikeresen szállítják őket.
Az ember és az osztriga kapcsolatának története több ezer évre nyúlik vissza. Ennek a kéthéjú kagylónak a héját nagyon gyakran találják meg az ősi emberi helyszínek feltárása során, hatalmas mennyiségben. Ez valószínűleg az osztrigák életmódjának köszönhető, leggyakrabban a parti vizekben telepszik meg, amelyek jól felmelegednek. Az osztriga optimális mélysége egy méternél kezdődik, így az ősi ember számára hozzáférhető fehérjeforrás volt. Ezenkívül az osztriga nagyon jól tolerálja a sótalanítást, mindössze 20 gramm sót igényel literenként a normál növekedéshez és fejlődéshez. Megjegyzendő, hogy magasabb, 3,0-3,3%-os sótartalom mellett az osztriga gyorsabban nő, de húsa valamivel durvább, mint a 2,0%-os sótartalom mellett. A legfinomabbnak tartják az osztrigát, amelyet olyan helyeken fogtak, ahol a folyók a tengerbe ömlenek.
Oroszországban az osztriga népszerűsége még I. Péter császár idején is növekedni kezdett, és a 19. század közepén Oroszország nagyvárosaiban lehetett élő osztrigát vásárolni, csak Szentpéterváron akár egymillió is lehetett belőle. évente értékesített.
A szovjet korszakban az osztrigákkal ambivalens viszony alakult ki. A szovjethatalom éveiben kialakult kulináris hagyományok éreztették hatásukat. Az ország területén a puhatestűt a Fekete-, az Ohotszki- és a Japán-tengerben fogták. Általában főként természetes élőhelyeken fogyasztották őket, bár már 1972-ben elsajátították ezeknek a puhatestűeknek a mesterséges termesztésének technológiáját a Primorsky Területen, amely megfelelt az ország igényeinek. Az ország középső részén azonban még a nagy éttermekben sem volt kereslet ezekre a kagylókra, mivel csak néhány szovjet szakács sajátította el az osztriga helyes felszolgálásának művészetét. Még kevesebb szovjet állampolgár tudta elsajátítani az osztrigaevés kultúráját, és mindig enni élő kagylókat, amelyek héját zúzott jégágyon tálalták, és az egyetlen szósz legtöbbször citromlé volt. A kagyló mellé borecetet, friss kenyeret és zöldhagymát is lehetett tálalni, azonban nem sokan tudták felülkerekedni és megenni egy még élő lényt, amely ráadásul a hagyományos ételekhez szokott emberek véleménye szerint nem is nézett ki túl látványosan. Miután az ország megszűnt a vasfüggöny mögött, lehetőség nyílt gasztronómiai túrákra menni Franciaországba és Belgiumba, ahol évszázadokon keresztül a kagylók nemzeti konyhái közé tartoztak, majd Oroszországban lehetett élő osztrigát vásárolni. Főleg Franciaországból érkeztek az orosz piacra, ennek megfelelően a múlt század utolsó évtizedében ismét csak a gazdagok számára voltak elérhetőek. Az élet azonban nem áll meg, figyelembe véve, hogy távol-keleti partjaink meglehetősen sűrűn benépesültek számos osztrigafajjal, horgászatuk némileg befolyásolta az árakat, és a puhatestűek az átlagos jövedelműek számára is elérhetővé váltak.
Az elmúlt tíz-tizenkét évben a következő típusú élő szahalini osztrigákat vásárolhatja meg:
Az Aniva vagy Solovyovskaya főleg a Szahalin-öblökben él, különleges, enyhén sós ízű, átlagos súlya 90 g, átlagos hossza legfeljebb 12 cm, különösen a nagy példányok súlya 300 gramm.
A japán vagy csendes-óceáni osztriga, óriás, Szahalin és a part menti öblök lakója, kissé szokatlan uborkaszagú, átlagos mérete 25 cm, átlagos súlya -500 g, nagyon nagy példányok vannak, akár fél méter hosszúak és 1500 gramm súlyúak.
Khasan osztriga, ez a faj nagy áramlatokkal rendelkező területeken él, meglehetősen nagy mélységben, ahol víz alatti sziklákban él, íze kétértelmű, a sóstól a mérsékelten édesig.
Minden osztriga húsa hasznos tápanyagok gazdag forrása. Különös jelentősége van annak, hogy elfogyasztásukkor nem esnek át hőkezelésen, és a bennük lévő összes vitamin és tápanyag változatlan formában megmarad. Ahhoz, hogy hasznot húzzon a kagylóhúsból, élő osztrigát kell vásárolnia. Ne vásároljunk kagylót, ha a héja már kissé kinyílt, valószínűleg már régóta halott, a húsa megromlott. Az éttermekben az osztrigát már kinyitva szolgálják fel, otthon ezt a problémát Önnek kell megoldania. A speciális késekhez többféle lehetőség is van, de ha időnként kagyló kerül az asztalra, akkor előfordulhat, hogy egy egyszerű éles késsel kell kinyitni. Függetlenül attól, hogy tudott-e élő szahalini osztrigát vásárolni, vagy Tunéziából, Portugáliából vagy Franciaországból importálták, az osztrigahéj felnyitásának elve nem függ a származásától.
Leggyakrabban a puhatestűt szalvétába csomagolják, és egyik kezével az asztal vagy a tányér felületére nyomják, a kés hegyét az osztrigaszelepek közé helyezik, majd a kést karként mozgatják, kissé kiszélesítve a lyukat. , és egy mozdulattal elvágják az izom szövetét, amely a billentyűk zárásáért felelős. Az osztrigát lapos oldalával felfelé kell tartania. Ha a felnyitás során kagylódarabok kerülnek a belsejébe, ne próbálja meg vízzel lemosni. Válassza ki őket késsel vagy csipesszel. Szélsőséges esetekben manuálisan is megteheti. Ezután citromlevet adunk hozzá. Az élő osztriga határozottan reagál a savra. A héj tartalmát akár speciális villával, akár egy előre felvágott osztrigát egy hajtásra „iszva” fogyaszthatod.
Nem csak a kagylók kedvelőinek ajánljuk, hanem azoknak is, akik még soha nem próbálták, különösen jódhiányban, különböző természetű vérszegénységben és erővesztésben szenvedőknek.
Megismerkedhet webáruházunk választékával
Azok számára, akik nem csak a legközelebbi erdőben grillezéssel szeretnének emlékezni a májusi ünnepekre, azt javaslom, hogy a Vladiktól Szahalinig vezető útvonalon haladjanak végig.
Az expedíció a Russzkij-szigeten indul, ahonnan a résztvevők a híres Voroshilov-üteghez és kajakhoz jutnak el a Truda-öbölben elsüllyedt hajók között. Habarovszkon keresztül tovább Vanino kikötőjébe, ahonnan indul egy izgalmas tengeri utazás komppal Szahalin szigetén. Az expedíció utolsó napján a csapatnak egy komoly off-road útvonalon kell keresztülmennie a Busse Lagoonig, ahol a résztvevők a bolygó legjobb, saját kezűleg fogott osztrigáit és tengeri herkentyűit próbálják ki.
Csatlakozom a csapathoz Szahalinon (velem repülhetsz a szigetre).
A vágás alatt részletes program, fotók és költség...
1. NAP
10:00 Érkezés Vlagyivosztokba
10:15 Transzfer a szállodába, bejelentkezés, pihenés
13:00 Ebéd
14:00 Transzfer a Russzkij-szigetre
15:00 Kajakozás a Truda-öbölben
17:00 Látogatás a Voroshilov Battery Múzeumban
20:00 Visszaérkezés a szállodába, vacsora
2. NAP
08:00 Reggeli
09:00 Transzfer Habarovszkba
13:00 Ebéd egy kávézóban
20:00 Bejelentkezés a szállodába, vacsora
3. NAP
08:00 Reggeli
09:00 Transzfer a "Vanino" kikötőbe
14:00 Ebéd egy kávézóban
19:00 Érkezés a kikötőbe
20:00 Felrakodás a kompra, szállás kabinokban (a kompra való berakodás időpontja előző nap lesz ismert)
Vacsora a kompon
4. NAP
09:00 Reggeli a kompon
13:00 Érkezés Juzsno-Szahalinszkba
13:30 Bejelentkezés a szállodába
14:00 Ebéd
15:00 Transzfer a Helyismereti Múzeumba
16:00 Kirándulás
18:00 Visszaérkezés a szállodába, vacsora
5. NAP
09:00 Reggeli
10:00 Terepút
13:00 Mezei ebéd
14:00 Transzfer egy kagylófarmra
16:30 Tanyalátogatás, kóstoló
18:30 Visszautazás Juzsno-Szahalinszkba
20:00 Vacsora
6. NAP
Indulás
Az expedíción való részvételhez nem szükséges terepjáró vezetési tapasztalat. Minden szükséges képzést a Land Rover Experience oktatói biztosítanak a helyszínen.
Az expedíción való részvétel költsége 160 ezer rubel.
A Moszkva - Vlagyivosztok és a Juzsno-Szahalinszk - Moszkva légi járatokat nem tartalmazza. Az ár egy főre vonatkozik. A résztvevők minimális életkora: 12 év.
Kényelmes kereső olcsó repülőjegyekhez.
Változások készülnek az osztrigapiacon, ahol nemes francia eredetű kagylófajták uralják az üdülőhelyet. A szahalini osztriga készen áll a hazai ínyencek számára ismerős európai versenytársakkal való küzdelemre.
A tenger gyümölcsei fogyasztásának kultúrája Oroszországban még nem fejlődött ki. Ami a puhatestűek, csigák és egyéb egzotikumok fogyasztását illeti, messze vagyunk az európaiaktól. „Nem igazán tudunk mit kezdeni egy élő tintahalral, egy élő polippal vagy akár az ismerősebb osztrigával” – mondja Andrei Kuspits, a Le Bon Gout gasztronómiai klub fejlesztési igazgatója és a tenger gyümölcsei szakértője. „Egy olyan szó, mint a tengeri uborka, titokzatosnak tűnik számunkra.”
Kuspitz szerint például Franciaországban az osztriga egy teljesen hétköznapi és megfizethető lény, amelyet kövér, olcsó hallal, burgonyával és hússal keverve árulnak a piacokon. Érdekes, hogy az iskolások gyakran használják ott a laboratóriumi munkák során (az osztrigának van szíve, kopoltyúja és más, a biológiai kísérletekhez fontos szervei, olcsón meg lehet vásárolni - és nem olyan ijesztő szedni és kínozni, mint ugyanazt a békát).
Oroszországban az osztrigát különleges alkalmakkor eszik az éttermekben. A moszkvai létesítményekben legalább 200 rubelbe kerülnek, a régiókban még többet - akár 350 rubelt is egy Fin de Claire osztrigáért. Az oroszországi osztrigapiac természetesen meglehetősen kicsi, és csak öt-hat importőrre korlátozódik, akik élő finomságokat hoznak a francia osztrigafarmokból. Franciaország az osztriga világának központja, itt a gazdák évszázadok óta termesztenek (pontosabban: termesztenek) osztrigát speciális, sótalan vízzel ellátott tározókban - „clairs”. Ily módon történik a „finomítás”, a „teljes tengeri” osztriga finomítása: vagyis a tengerben élt vad osztriga olyan termékké alakul át, amelynek ízjellemzői megfelelnek annak a víznek, amelyben él. megtartották.
Franciaországból az osztrigát repülővel szállítják. Drága logisztika, vámok (összesen 21%-a egy osztriga árának) és kis mennyiségű importőrök által szállított szállítás (az osztriga a vízből való kiemelés után kb. 10 napig él és megőrzi ízét, ezért kell gyorsan értékesíthető, és a nagy mennyiségek szállítása nem túl érdekes) - mindez meghatározza azt a meglehetősen magas árat, amelyen a termék eljut a nagykereskedőkhöz.
A piacon megjelenő „orosz” osztrigát, elsősorban az úgynevezett óriást, vagyis Szahalint, Szahalinon, vadon szüretelik. A piacon (a franciához képest) kiemelkedő méretei miatt nevezik „nem szokványosnak”: akár másfél kilogrammot is elérhet, természetes körülmények között esetenként akár 60-80 évig is elél. Ezenkívül Franciaországban és az egész világon a legnépszerűbb osztriga a „3-as” méretű, körülbelül 80 grammos. „A nagyobbakat már nehéz eladni” – mondja Andrey Kuspits.
– Ebben az értelemben Oroszország a 90-es évek elején, amikor itt kezdett felébredni az érdeklődés a „polgári” osztriga iránt, kiváló piacnak bizonyult a franciák számára: minden nagy méretet „választottunk”, hiszen a gyorsan meggazdagodó oroszok egy része. minden nagyot preferált: ha osztriga, ha túl drága, akkor legyen az egész tányérra."
„Gondoljunk csak bele, van egy nagy különbség: egy tucat elegáns, 150 grammos francia osztrigát eszünk meg – vagy egy másfél kilósat” – nevet Alexander Ezhel vállalkozó ("Pearl" kereskedőház), az orosz osztrigarés egyik úttörője. . A hazai termék növekvő piaci jelenlétének köszönhetően az oroszországi osztriga „leegyszerűsödhet”, demokratikusabb, hozzáférhetőbb és nem a legdrágább finomsággá válhat, Andrej Kuspits biztos benne: „Úgy gondolom, hogy ez a tendencia - a demokratizálódás az osztriga – öt éven belül teljesen megnyilvánul.” .
Az osztriga logisztikája hatékonyabbá tétele és értékesítési feltételeinek meghosszabbítása érdekében az orosz termelők speciális rendszereket fejlesztettek ki az osztriga akváriumban való tartására és „tenyésztésére” – „túlexponálásra”. „Ezek olyan „delfináriumok”, amelyekben a puhatestűek túlélési aránya nagyon magas” – mondja Andrej Kuspits. — Ott fel lehet halmozni. A puhatestűek nagyon hosszú ideig élnek ilyen akváriumokban, míg például az osztriga nem tapasztal szezonális változásokat: úgy gondolja, hogy tél van, és hibernált. Ilyenkor szinte semmit sem eszik, lefogy, finom és szép lesz.” Az osztrigák és más tengeri élőlények élettartama a tartórendszerekben elérheti a másfél évet – biztosítja Alekszandr Jezhel, akinek a Zhemchuzhina cége az elsők között vezette be ezt a berendezést az orosz piacra. „Korábban is használtak ilyen rendszereket – magyarázza Jezhel –, de leginkább halakat tartottak ott: pontyot, pisztrángot. De nehezebb volt tengeri akváriumokat készíteni; más ötvözetre volt szükség.”
Yezhel a cége által fejlesztett akváriumokat tartja fő versenyelőnyének. Mindenekelőtt az éttermekben népszerűsíti berendezéseit, ezzel remélve, hogy komolyan növelheti a hazai tenger gyümölcsei értékesítését. Jezhel akváriumában nemcsak osztriga élhet, hanem más tengeri élőlények is: fésűkagyló, kakas, rákok, spizula, homár, homár. Egy akváriumban akár 400 kilogramm élő termék is elfér.
Jezhel azt állítja, hogy három év alatt csaknem 1,3 ezer akváriumot telepített orosz éttermekbe, és cége eladásai egy év alatt megduplázódtak. A siker receptje az, hogy Jezhel elsősorban regionális piacokat fejleszt: Moszkva túl nehéz, zsúfolt versenytársak. „Moszkva az eladásaink 5%-át adja” – mondja. A vállalkozó tenger gyümölcseit tárolja a moszkvai régióban lévő raktárakban, és közvetlen szállításokat végez a régiókba a termelőhelyekről. Az eladások természetesen különösen jók az üdülőövezetekben, Oroszország déli részén.
„Amikor az orosz osztrigát reklámozzuk, el kell mesélni az embereknek egy történetet – el kell mondani nekik, hol fogták” – magyarázza politikáját Alekszandr Jezhel. „Hogy valakit érdekelne, hogy elmenjen egy étterembe és enni egy osztrigát a Russzkij-szigetről vagy Shikotanról, ahová talán soha nem látogat el.”
Két orosz osztriga bár működik Szentpéterváron, az egyik Moszkvában nyílt meg.„Néhány éven belül az osztrigarudak megjelennek a legtöbb orosz városban” – jósolja. — Sőt, a kínálatuk szélesebb lesz: nemcsak az osztrigák, hanem más típusú kagylók is. Ez a téma nagyon divatos lesz, de most még csak kialakulóban van. Ugyanez volt a helyzet a „kvázi japán” konyhával is: sokáig tartott, míg divatba jött, de aztán történt egy igazi robbanás.” Kuspitz szerint az osztriga rúd nem igényel nagy beruházásokat: egy öt tonnás terhelhetőségű akváriumrendszer telepítése 5 millió rubelbe kerülhet. „Ez csak egy nyitott terület, melegkonyha nélkül” – teszi hozzá Alexander Jezhel. - Egy csapos. További helyiségek hiánya, tűzoltói engedélyek, elszívók és egyéb dolgok.”
Általában azonban az osztriga nyilvánvalóan nem széles körben értékesíthető termék. Ahhoz, hogy a tömegesen keresett termék kategóriájába kerüljön, jelentősen növelni kell a piaci mennyiségeket - és ez nem csak a vadon élő állatokban való termelési körének bővítésével lehetséges. Az orosz osztrigatenyésztés fejlődésének kilátásai is láthatók. Egyelőre ezek inkább kísérletek – mondja Andrej Kuspits. Tájékoztatása szerint az osztrigát kis mennyiségben termesztik a Fekete-tengeren (utrishi és tamani farmokon). Alexander Jezhel hisz az osztrigatenyésztés kilátásaiban Oroszországban is, ahol ehhez optimális természeti feltételek vannak. Ma azonban – panaszkodik – az osztrigatenyésztés hazánkban túl sok problémával jár. Lehetetlen engedélyt szerezni Franciaországból ültetési anyag behozatalára, és a Fekete-tengeren már régóta nem volt osztriga, és nagyon nehéz bejegyezni a vízterület és a földterület használatát farm létrehozásához. . „Már két osztrigafarmot szerveztem – Marokkóban és Srí Lankán” – büszkélkedik a vállalkozó. "Még mindig sokkal könnyebb ott osztrigát termeszteni, mint Oroszországban."
