Al inicio de los eventos, los invitados con saludos Se contactaron representantes de la Embajada de Japón, el Consulado General de Japón en San Petersburgo, la Asociación de Acuicultura de Japón y la Organización Japonesa de Desarrollo del Comercio Exterior (JETRO). El Sr. Masaaki Sano, profesor de la Facultad de Industria Pesquera de la Universidad de Kagoshima, realizó una fascinante presentación sobre el pescado japonés. Les habló a los chefs sobre la singularidad de los mariscos japoneses, su sabor, las reglas de consumo y las características de transporte.
Sr. Masaaki Sano
El chef del restaurante NOBU, Damien Duviau, preparó un set de degustación especial de cinco platos con pescado japonés: sashimi cola amarilla con salsa de soja jalapeño y yuzu, pag rojo a la plancha con salsa de crema de miso y caviar negro, fletán japonés con espuma de yuzu, espárragos blancos y trufa negra, ceviche pescado japonés, mango y maracuyá, asados kinmedai con salsa de chile shiso.
La actitud japonesa hacia los peces se caracteriza en gran medida por el enfoque "ichigo ichie", literalmente "un encuentro que nunca se repite en la vida". Es entonces cuando se elige pescado fresco y adecuado a la temporada y se come en pequeñas porciones, saboreándolo y sintiendo así el sabor, la armonía y la diversidad de la naturaleza en constante cambio.
Sashimi de cola amarilla con salsa de soja jalapeño y yuzu
La estacionalidad también se tiene en cuenta a la hora de pescar. Por ejemplo, el invierno es la mejor época para pescar cola amarilla salvaje, o como la llaman los propios japoneses, tormentas. Se prepara para el desove en primavera, gana peso y la carne se vuelve grasosa, lo que se considera un manjar especial. Los japoneses consumen peces de acuicultura, es decir, peces criados por humanos, durante todo el año. El pescado fresco hace deliciosos sashimi, teriyaki y shabu-shabu.
fletán japonés con espuma de yuzu, espárragos blancos y trufa negra
En enero-febrero llega el período de captura de falso fletán o hirame. En ese momento, el falso fletán ya ha engordado ("falso fletán de invierno"), lo que le da un sabor ligero y una textura suave. Hoy en Japón dan gran importancia cultivo de falso fletán, y la diferencia de sabor entre el fletán silvestre y el de piscifactoría se hace cada vez más evidente de año en año. Además, el falso fletán de piscifactoría tiene más valor cuanto más transparente sea su carne. Estos individuos se consideran peces. nivel superior en el segmento del pescado blanco. Los filetes de falso fletán se convierten en sashimi o se fríen, y la engawa (aleta) se utiliza para hacer sushi.
Pagr rojo a la plancha con salsa de crema de miso y caviar negro
Pero la mejor época para pescar la pagra roja es en primavera. Su segundo nombre es tai, que forma parte de la palabra "medetai" (traducida del japonés como "festivo"). Probablemente esta sea la razón por la que pagr se utiliza a menudo en la preparación de platos festivos japoneses. Durante la temporada de desove de verano, el sabor del pescado salvaje tiende a deteriorarse, pero gracias a la acuicultura, el sabor de la pagra roja se puede disfrutar durante todo el año.
Hablamos del mejor atún crudo del mundo, además de anguila frita, fideos de trigo sarraceno, té de cebada, carne veteada, empanadillas de gyoza y shabu-shabu. Seamos honestos, no todos los platos tradicionales japoneses que probamos causaron una impresión sorprendente. Por ejemplo, el pez globo, del que se trata un material especial, probablemente no.
PESCADO CRUDO
A riesgo de repetir la verdad por millonésima vez, pero en Japón es necesario comer pescado crudo. Sólo ahí, en esencia, es necesario. Aunque existe un prejuicio contra el pescado crudo (en mi caso lo hubo), en Japón desaparece. Porque el pescado fresco aquí es perfecto.
Foto de : Tuna sashimi en un callejón cerca de Tsukiji
El atún graso es especialmente excelente (en los restaurantes se le llama atún graso de alta calidad). La pulpa rosada del atún, en color y textura, se asemeja al malvavisco más tierno, se derrite en la boca y ni siquiera huele a pescado. El mejor lugar Para comer pescado recién pescado, este es el mercado Tsukiji de Tokio.
Allí se venden cada día 3.000 toneladas de marisco y se pueden ver todo tipo de criaturas marinas raras. Y luego desayuna con ellos en uno de los cafés del mercado. Consejo importante Cuanto más sencillo parece el establecimiento, más auténtico es. No te alarmes si solo ves un par de postes de madera, si detrás hay japoneses y son muchos, este es tu lugar.
En la foto: sashimi del chef de Tsukiji.
Algunas palabras sobre servir sashimi. El pescado se sirve sobre arroz hervido en vinagre, lo que lo hace brillante y muy apetecible. El pescado suele venir acompañado de unos trozos de tortilla y un plato de sopa de miso con algas. Desayuno temprano con el pescado más fresco será una experiencia inolvidable.
Tsukiji nos impresionó tanto que a última hora de la tarde volvimos allí y corrimos por los callejones en busca de cafe abierto. Sólo encontramos un lugar donde los japoneses somnolientos dormitaban con vasos de sake, pero aun así, ¡hurra!, comimos un surtido de pescado crudo la víspera de la partida. Las variaciones pueden ser diferentes: jurel, anguila, calamar, cangrejo, pulpo, atún, salmón. En la isla de Kyushu, la variedad de pescados incluía incluso el hígado de un rape y algunos mariscos exóticos. Pero la bomba es el atún graso.
PESCADO COCINADO
Durante un kaiseki (una cena ceremonial con varios platos) en el ryokan, pudimos probar una especialidad de Kyushu: anguila frita en una hoja de plátano.
En la foto: anguila ahumada con arroz en hojas de plátano.
La anguila se sirve en una bolsita de hojas de plátano rellena de arroz mantecoso. Delicioso. Hay que decir que los japoneses prefieren el pescado crudo al pescado cocido. Y si lo cocinan, pues un poquito.
En la foto: atún con arroz, ligeramente prendido en llamas.
A veces, la pulpa del atún se cuece ligeramente al fuego para que aparezca una costra en los bordes. El atún apenas dorado se puede servir con arroz y caldo.
ATÚN SECO
Existe un producto tan inusual como el katsuobushi. Se elabora en la prefectura de Kagoshima, desde donde ya se distribuye por todo Japón. El katsuobushi es un bonito listado seco. Se necesita bastante tiempo, varios meses, para hacerlo.
En la foto: atún seco en la isla de Kyushu.
El atún se seca durante mucho tiempo, se ahuma al fuego y se fermenta con hongos. Después de todas las manipulaciones, el bonito se vuelve tan duro que se convierte en un tronco que sólo se puede cortar con un rallador especial. Los copos de atún se utilizan como base para el clásico caldo dashi japonés. En Kyushu, el katsuobushi también se añade a una especie de pasteles de pescado; los hemos visto fritos en el mercado.
SOBA Y RAMEN
Los fideos llegaron a Japón desde China. Los tipos de fideos más comunes son el soba y el udon. El udon es trigo y la soba se elabora con trigo sarraceno, por lo que tiene un sabor ligeramente picante. Los fideos se comen con caldo y verduras.
En la foto: soba - fideos de trigo sarraceno.
Si te encuentras en Tokio, ve a Memory Lane (Omoide-yokocho), hay muchos lugares pequeños donde asan brochetas de yakitori y cocinan fideos frescos justo frente a ti.
Foto de : Memory Lane, Tokyo
GYOZA
Los japoneses también tomaron prestadas albóndigas gyoza de la cocina china y se han arraigado bien.
Empanadillas de tamaño mediano rellenas de carne de cerdo (mariscos y verduras son una opción) fritas y comedas con vinagre o salsa picante. En los restaurantes de Tokio, Onsho, se sirven muy buenos gyoza.
TONKATSU
El tonkatsu es una chuleta de cerdo empanizada y crujiente, pero se parece más a un escalope.
En Kyushu, el tonkatsu se elabora con tipo especial cerdos - Berkshire con cerdas negras.
CARNE DE MÁRMOL
Para que los toros Wagyu japoneses produzcan una carne con muchas capas grasas, pasan la mayor parte de su tiempo sin hacer nada (algunos con cerveza, sake y masajes, o eso se cree).
Los animales se alimentan con arroz, trigo, pasto y heno de alta calidad y deben mantenerse limpios y libres de estrés. El "marmoleo" de la carne está garantizado por el mayor contenido de grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y omega-6.
En la foto: preparando carne veteada.
Debido a la grasa, se vuelve más suave y parece derretirse. En uno de los restaurantes de Tokio probamos filetes de ternera veteados; por cierto, los chefs los fríen delante de los visitantes. La carne tiene un sabor muy suave, pero todavía un poco grasoso.
En la foto: ternera veteada para shabu-shabu.
Otra opción para preparar ternera veteada es el shabu-shabu. Se coloca un quemador con caldo en el centro de la mesa, en él se sumergen trozos de carne con palillos durante unos segundos, justo hasta que cuajen.
TE DE CEBADA
Los japoneses prefieren beber té verde cultivado en su país de origen, ya sea sencha de uso diario o matcha ceremonial. Pero además del té verde, también es popular una bebida hecha con granos de cebada tostada: la mugicha.
En la foto: té elaborado con granos de cebada – mugicha
El té de cebada se puede beber frío o caliente. Había termos de té caliente en una cafetería del mercado de Tsukiji y allí lo probamos. En el sabor hay algo parecido al café, recordamos la bebida "Kolos".
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Lyudmila Egorshina- Lyudmila Egorshina es ex columnista de la revista Afisha y presentadora de columnas sobre viajes, cultura y moda en el sitio web elle.ru. Ha viajado por medio mundo, pero tiene especial predilección por la cultura asiática y la cocina italiana.
Pesca en el mar
Cualquier pescador entusiasta probablemente encontrará la pesca en Japón como una experiencia muy interesante. En efecto, para los habitantes de este país, la pesca es uno de los oficios fundamentales, porque agricultura aquí no hay ningún lugar: el territorio es de tamaño muy modesto, e incluso eso no se distingue por un alto grado de fertilidad.
Pesca costera en Japón
Pesca en aguas costeras japonesas
La principal atención de los pescadores, por supuesto, la atraen las aguas costeras de Japón. Este país está siendo lavado. océano Pacífico desde el este y desde el oeste, por tres mares: el este de China, el Amarillo y el Japón. Pero eso no es todo, entre islas japonesas También está el llamado Mar de Japón, que probablemente sea el principal valor para los pescadores. Al mismo tiempo, la pesca en Japón no tiene una característica como la estacionalidad: el agua aquí no se congela durante todo el año.
Caballa o caballa
¿Qué tipo de presas se pueden pescar en las aguas costeras de Japón?
La captura estándar frente a las costas de Japón es la caballa o caballa. A los mares que rodean este país se les llama incluso el “reino de las caballas”. Más de 40 especies de este pez han elegido estas aguas como hogar. Entre ellos se incluye también la caballa grande, cuyo tamaño puede superar los 180 centímetros de longitud y los 50 kilogramos de peso. Estos gigantes viven en el sur de Japón. La caballa se pesca de forma tradicional: con caña de pescar desde barcos, utilizando cebo (trozos de sardinas y caballa) y cebo (trozos de pescado y marisco).
Platija
Las aguas costeras de Japón también son ricas en platija. También está representado por muchas especies que viven principalmente a poca profundidad, en suelos arenosos o limo-arenosos. Los gusanos de mar y las conchas se utilizan como cebo en la caza de la platija.
Japón también será un excelente destino para aquellos que quieran pescar greenlings. La mayoría de las veces, el cebo atrapa a un greenling de una aleta: individuos muy grandes, que pueden alcanzar los 46 centímetros y 1,5 kilogramos. Pero una de las especies de greenling más deseables es probablemente la roja, que se puede encontrar frente a la costa de Hokkaido. Los verdes machos tienen un color cereza, una parte inferior de la cabeza anaranjada y un abdomen azul grisáceo. El look se completa con ojos rojos. La caza de plántulas se realiza cerca de la costa, entre rocas y arrecifes submarinos. Los peces y mariscos pequeños suelen estar sujetos a la caña de pescar.
Greenling de una aleta
Las bahías y bahías de las islas de Kyushu, Shikoku y Honshu son lugares donde podrás capturar una de las más interesantes criaturas marinas zona costera de Japón: pez globo. Sus individuos pueden medir de 10 a 100 centímetros de largo, tener un cuerpo corto con espalda ancha y cabeza grande. Un dato interesante es que este pez puede nadar no solo hacia adelante sino también hacia atrás. La elección de boquillas es muy amplia. El proceso de un pescador peleando con un pez globo es muy inusual. El hecho es que estos peces tienen un saco de aire especial que sale del estómago y que llenan de agua en un intento de escapar de su agresor. Es cierto que la mayoría de las veces usa su arma solo cuando está en la superficie, llenando la bolsa con aire y convirtiéndose en una bola. Es cierto que en este estado se vuelve muy torpe y el pescador tiene la oportunidad de recoger rápidamente un pez que se ha caído del anzuelo. Pero si duda, el pez globo liberará aire y rápidamente se hundirá en las profundidades. Los platos de fugu son un manjar nacional en Japón, pero conviene recordar que casi todas sus variedades son venenosas y sólo deben ser preparadas por un cocinero experimentado.
Pez globo
Pesca del salmón en Japón
En primer lugar, debes ir a pescar salmón a las costas de Hokkaido, en el norte de Japón. Aquí viven el salmón del Pacífico del género, la lucioperca, el Suzuki y el guacamayo.
La pesca deportiva en alta mar está ganando rápidamente popularidad en Japón. Para esto utilizan barcos a motor y embarcaciones con aparejos fuertes, ya que las capturas pueden ser muy pesadas, por ejemplo, el atún maguro.
salmón pescado
Es imposible no mencionar la pesca submarina frente a las costas de Japón. Es difícil negarse el placer de bucear y pescar bajo el agua en un día claro y soleado cuando el agua está clara. Durante este tipo de entretenimiento se pueden pescar platijas, verdes, luciopercas y ugai.
Los lagos de Hokkaido están llenos de salmón rojo, que puede alcanzar los 700-800 gramos sin salir al mar abierto. El lago Akan es especialmente rico en salmón rojo. Allí también se pueden pescar truchas, cuya zona de pesca se dirige hacia el río Akan que desemboca en el lago.
Desove del salmón rojo
Pesca en Japón con cormoranes
Quizás el tipo de pesca más interesante en Japón, que puede atraer incluso a turistas comunes y corrientes que no saben mucho sobre pesca, es la pesca con cormoranes. Esta es la antigua forma nacional de pescar en Japón. Van a pescar con cormoranes sólo en la oscuridad, iluminando el camino con faroles o antorchas, que al mismo tiempo sirven de cebo para los habitantes de las profundidades. En lugar de redes o cañas de pescar, en este caso se utilizan cormoranes entrenados. En el proceso de pesca puede participar incluso toda una flotilla de barcos, cada uno de los cuales suele estar formado por 4 personas, dos de las cuales controlan los cormoranes y los demás... vehículo. Nadie observa el silencio, se cree que sólo atrae a las presas. Cada cormorán lleva un anillo de cuero especial alrededor del cuello para evitar que se trague a su presa. El mismo dispositivo actúa como herramienta de control de aves. Los pescadores japoneses experimentados pueden pescar 12 aves al mismo tiempo.
Anteriormente, hablamos de los misteriosos gusanos gigantes japoneses y de los fantasmas hambrientos japoneses. Japón sigue siendo un país cerrado en muchos sentidos y en él viven muchos monstruos, incluso en el agua. Durante muchos años ha habido leyendas sobre encuentros con gigantes. pez de rio diferentes tipos.
Una de estas historias data del siglo XIX y hablaba de un río sin nombre en el que una bandada de criaturas muy extrañas atacaba a pescadores y nadadores. Mataron a la gente y luego destriparon sus cuerpos y les arrancaron las entrañas. En el interior, la persona resultó estar completamente vacía, pero en apariencia parecía intacta.
Debido a esta extraña característica, algunos investigadores de criaturas misteriosas sugieren que el propósito del ataque de estos extraños monstruos del río no era matar personas, sino proteger su territorio. Los testigos supervivientes describieron que las criaturas estaban cubiertas de escamas y con un cuerpo parecido al de un pez.
Medían entre 1,2 y 1,5 metros de largo, sus hocicos eran como los de una foca y con dientes muy afilados en la boca. Además, en la cabeza y el cuello tenían algo muy parecido a una melena de pelo, de apariencia casi humana.
En los mitos japoneses, hay un monstruo llamado kappa, puede atacar a las personas en el agua y también le gusta arrancarles las entrañas.
Se decía que estas criaturas se reúnen en grupos a orillas del río y se comportan de manera muy ruidosa, les gusta especialmente jugar entre ellos y emitir fuertes ladridos. Estas criaturas fueron mencionadas en el libro de 1823 "El mundo en miniatura" de Frederik Schoberl, y en 1996 en la revista Strange, que los llamó "peces reptiles peludos".
Algo en estas descripciones apunta a las nutrias. De hecho, son ruidosos y juguetones y les encanta reunirse en bandadas. Y las nutrias gigantes brasileñas pueden asustar incluso a un jaguar con su comportamiento agresivo. Sin embargo, incluso las nutrias modernas más grandes y agresivas no atacan a las personas y mucho menos las destripan.
Nutrias gigantes brasileñas asustaron a un jaguar
No han aparecido informes más recientes sobre estas criaturas fluviales en Japón. Quizás la gente mató por completo a esas nutrias, vengando a sus parientes asesinados. O no eran nutrias en absoluto.
Otra misteriosa criatura del río fue reportada a menudo durante la era Meiji (1868-1912). A menudo se le llamaba Ryuu Gyo (Pez Dragón). Se decía que este pez monstruoso medía entre 2,4 y 3 metros de largo, su cabeza era como la de un cocodrilo y todo su cuerpo estaba cubierto de gruesas escamas óseas tan fuertes como una armadura.
Una de las primeras menciones de ella provino del área que ahora es la prefectura de Ibaraki. Los residentes locales afirmaron haber capturado este tipo de pescado en sus redes en 1873. El pez gigante medía unos 2,5 metros de largo y tenía una boca enorme llena de dientes afilados. Todo su cuerpo estaba cubierto de crecimientos óseos afilados.
El pescado capturado se mostraba a todos como curiosidad hasta que empezó a pudrirse, tras lo cual los restos eran arrojados de nuevo al río.
Los crecimientos óseos posiblemente identifiquen al pez como perteneciente al orden de los esturiones. Pero los japoneses conocían muy bien el esturión (Japón incluso tiene su propia especie local de esturión) y difícilmente los habrían confundido con otra especie. Además, nunca se han encontrado esturiones en esta zona en particular.
Otra historia sobre el mismo extraño. pez enorme Viene de 1875, cuando un pescador informó que sus redes fueron destrozadas por "animales de río" en la prefectura de Watarai. Esta vez el pez medía más de 3 metros de largo. El pescador enojado localizó el pez y de alguna manera lo atrapó.
Según sus descripciones, el pez parecía un cocodrilo, pero en lugar de patas tenía aletas y todo su cuerpo estaba cubierto con una armadura de hueso. El pescador llevó el animal capturado a su pueblo y la gente incluso preparó varios platos con él. Pero la carne de pescado resultó tener un sabor y un olor desagradables.
¿Reptil con aletas? Parece uno de los antiguos dinosaurios acuáticos.
Otro encuentro con un pez dragón ocurrió en 1888. El hombre dijo que vio un pez de unos 3 metros de largo, de color oscuro y con largas “púas” a lo largo de su espalda. Este pez aparentemente cazó a un ciervo que se acercó a un abrevadero e intentó agarrarlo, sacando su enorme boca del agua. Un aldeano al ver este momento, asustado, corrió a llamar a la gente, pero cuando la gente llegó, no había más peces cerca de la orilla.
Al igual que con los "reptiles peludos", no ha habido informes más recientes sobre el pez dragón.
Otro misterioso pez japonés gigante vive en el río Nagara en la prefectura de Gifu y ya se ha visto en nuestros años. El primer mensaje llegó en 1989. Este pez mide unos 7 metros de largo y tiene aletas anchas que parecen alas. Este pez simplemente salió volando del agua y, después de describir un semicírculo, volvió a caer en el agua, dejando al testigo con la boca abierta. Según el hombre, nunca había visto algo así en este río.
En el verano de 1998 se produjo otro avistamiento notable de una criatura similar, cuando un grupo de personas, admirando las vistas desde un puente sobre el río, quedaron muy sorprendidos al ver un enorme pez redondo que, como una gran raya, se deslizaba a lo largo de la superficie del agua sobre sus “alas” antes de desaparecer de la vista. Según los informes, esta extraña criatura fue observada por al menos 10 personas.
Partiendo del hecho de que el pez era redondo y tenía “alas” muy divergentes, se supuso que la gente había visto una mantarraya grande. De hecho, en el sudeste asiático, el río Mekong alberga enormes rayas de agua dulce, que alcanzan un máximo de 5 metros de longitud. Sin embargo, no hay rayas de agua dulce en el propio Japón y lo que la gente vio sigue siendo un misterio.
Raya de agua dulce del Mekong
suzuki
La lubina alcanza una longitud de 1 m, los ejemplares de más de 60 cm son más sabrosos que los pequeños. Es un hermoso pez con grandes ojos redondos, dorso gris azulado y vientre blanco plateado.
La carne de color blanco rosado de la lubina tiene un sabor delicado y una textura grumosa, lo que aporta al sashimi y al sushi una agradable frescura.
La lubina sólo debe cocinarse ligeramente: con salsa, en sopa, en guiso o al vapor.
No es apto para freír, ya que su carne es demasiado tierna.
La lubina está disponible todo el año, entera o fileteada.
Pero sabe mejor en primavera y principios del verano, antes del desove.
La perca silvestre sabe mejor que la perca cultivada.
tai
Dorada o tai
- pescado para platos festivos.
La longitud del tai puede alcanzar 1 m, pero los ejemplares de 30 a 50 cm de largo se fríen o se asan enteros.
En ocasiones especialmente especiales, el pescado se ensarta para que parezca vivo, tembloroso, superando con valentía las aguas tormentosas.
corbata roja
Tiene un color plateado rojizo y se vuelve rojo cuando se fríe, y el color rojo en Japón se considera un símbolo de celebración y alegría.
La carne de dorada es de color blanco lechoso y se descompone en escamas cuando se cocina, por lo que se utiliza para hacer soboro (escamas de pescado).
También se utiliza para preparar sashimi y sushi, como el oshizushi (sushi prensado), así como sopas y arroces.
karey
Este es el nombre de una familia que incluye más de cien especies de peces.
Externamente, los karei son muy similares a los hirame, pero los ojos marrones están ubicados en el lado derecho del cuerpo y los hirame en el izquierdo; Además, los brownies tienen bocas más pequeñas.
La estructura y el sabor de la carne de diferentes tipos de curry pueden ser muy diferentes.
Se considera que el mejor pescado de esta familia es la platija, de carne densa, tierna y muy sabrosa, pero no todo el mundo reconoce su primacía.
Algunos prefieren el fletán por su excelente textura carnosa.
Generalmente se vende entero, aunque se pueden vender ejemplares más grandes cortados en filetes o filetes.
La carne del lenguado queda más suelta y el sabor no es tan pronunciado.
La temporada de kari comienza en diferente tiempo, dependiendo del tipo específico de pescado.
La presa más deseada por los pescadores es el pez marrón, listo para desovar.
karey
- Pescado universal, se puede freír en una sartén y a la parrilla, guisar y también preparar sashimi.
Hirama
De hecho, los brownies son una familia de pescados que incluye la platija, el pescado salado, el fletán y el lenguado.
Hirama es un género de lenguado, un pez plano con ojos situados en el lomo.
La parte posterior del hirame es de color negro brillante y el vientre es de color blanco mate.
Este es uno de los tipos de pescado más utilizados en la cocina japonesa: el hirame se fríe, se cuece al vapor y se cuece, se utiliza en ensaladas y platos de verduras con vinagre, así como en sushi y sashimi.
Las aletas finas, anchas y en forma de cadena que recubren los costados de este pez, llamado engawa, se consideran un manjar; Se utilizan para sashimi, a la plancha y guisados.
Cómo cortar pescado plano
1. Coloque el pescado en una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para hacer cortes: en el medio (hasta el hueso) y en los lados, debajo de las aletas.
2. Insertando la cuchilla horizontalmente entre la carne y la cresta, pase suavemente la punta de la cuchilla a lo largo de la cresta, separando la carne de los huesos.
Al mismo tiempo, retire con cuidado el borde del filete.
3. Siguiendo el mismo método, separa los tres filetes restantes: uno más de arriba y dos de abajo del pescado.
4. Coloque el filete en una tabla de cortar, con la piel hacia abajo, e inserte la hoja de un cuchillo entre la carne y la piel.
Presione la piel firmemente contra la tabla de cortar con los dedos y pase el cuchillo desde la cola hasta
la parte delantera del filete, separando la piel de la carne.
Utilizando el mismo método, retira la piel de los tres filetes restantes.
5. Seque el pescado y, con los dedos, retire con cuidado la piel transparente desde la cabeza hasta la cola para conservar el patrón plateado.
Para el sashimi, corte el filete transversalmente en rodajas gruesas de 1 a 2 cm de ancho.
Sabá
Saba (caballa)
- pescado bonito y de aspecto elegante con carne roja; Debe utilizarse el día de la pesca, ya que se estropea muy rápidamente.
En un submarino nuevo ojos claros, piel brillante y el interior no tiene olor desagradable. La saba pequeña sabe mejor que la grande.
Este es un pescado relativamente graso, generalmente su carne contiene un 16% de grasa y un 20% de proteína, y en otoño, durante la temporada, su contenido de grasa aumenta al 20%.
Aroma y sabor
La carne de saba es jugosa, pero huele a pescado; este olor se puede atenuar con sal.
Saba también combina bien con miso y vinagre.
El sashimi de saba se debe comer bañado en salsa de soja mezclada con jengibre fresco rallado.
Uso en la cocina
Para el sashimi, primero se sala el saba muy fresco y luego se marina en vinagre.
El saba se suele freír, pero este pescado no es apto para tempura, ya que su olor no combina con los aromas de otros componentes y los “obstruye”.
Sime-saba (caballa salada y marinada)
1. Cortar la caballa fresca en filetes con piel.
Coloca ambos filetes en un plato grande y plano cubierto con una capa gruesa de sal y cúbrelos completamente con sal.
Dejar actuar al menos media hora, preferiblemente 3-4 horas.
2. Enjuague los filetes y séquelos con toallas de papel, luego retire las espinas (puede usar pinzas si lo desea).
3. Vierta 120 ml de vinagre de arroz en un plato plano, coloque en él los filetes de pescado con la piel hacia arriba y espolvoréelos con vinagre.
Dejar actuar 10 minutos y luego escurrir el vinagre.
Samma
Este pescado, también conocido como saurio,
un cuerpo largo y estrecho, un dorso negro azulado y un vientre blanco plateado brillante.
En otoño sabe mejor, ya que alcanza un contenido máximo de grasa del 20%.
Procesamiento y preparación
Es mejor freír el samma de otoño entero, ya sea a la parrilla o en una sartén, y servir con daikon rallado y salsa de soja para suavizar el sabor a pescado.
La samma seca también es muy popular.
En otras épocas del año, cuando la samma no es tan grasa, se utiliza para
preparar sushi o ensaladas con aderezo de vinagre.
A menudo se encuentran disponibles para la venta alimentos enlatados de samma.
