Živí korýši z Dálného východu - vynikající pochoutka
Mnoho našich zákazníků poznamenává, že ty divoké jsou často chutnější než ty, které se podávají v evropských rybích restauracích. Tajemství je v jejich divokém původu a chladných vodách, ve kterých rostou: takoví měkkýši jsou šťavnatější, mají jemnou texturu, lehce slanou chuť a vůni čerstvé okurky. Na rozdíl od evropských, které se pěstují do určité velikosti, nejsou volně žijící měkkýši z Dálného východu kalibrováni a prodávají se na váhu.Na oficiálních stránkách Sachalin Caviar House si můžete koupit ústřice s doručením domů v jakémkoli objemu, velkém nebo malém. Při výběru mořských plodů věnujte pozornost velikosti: velcí měkkýši mají hustou konzistenci a jsou poměrně sytí, zatímco malí měkkýši jsou křehčí a snadno se pijí. Ústřice jsou neuvěřitelně zdravé pro zdraví – jsou bohaté na jód, vitamíny a cenné Omega-3 kyseliny. Mořské plody jsou považovány za afrodiziakum a mají tonizující účinek na nervový systém.
Jak jedí ústřice?
Vynikající delikatesu podávanou v těch nejlepších restauracích si snadno vychutnáte doma, stačí se zásobit ledovou tříští, lahví vychlazeného šampaňského nebo bílého vína a příjemná společnost! : Podávejte na lůžku s ledem, pokapejte citronovou šťávou a „pijte“ ze strany, kde má ústřice prohlubeň. Jsou tací, kteří dávají přednost mořským plodům a dokonce... Objednejte si ústřice doručené v čase a na místo, které vám vyhovuje, a ohromte své hosty luxusní pochoutkou nebo uspořádejte nezapomenutelný romantický večer!Ústřice – tito mořští tvorové jsou již mnoho let symbolem pohody a blahobytu. Živé ústřice si dnes můžete koupit ve specializovaných prodejnách včetně internetových obchodů nebo si je objednat v restauraci. Jestliže dříve byli tito měkkýši přivezeni z Francie, nyní dovážené měkkýše nahradily ústřice, které se sklízejí u pobřeží Sachalinu. Je to možné nejen v rybářských oblastech, ale také v mnoha ruských městech, kde jsou docela úspěšně dodávány.
Historie vztahu člověka a ústřic sahá tisíce let zpět. Schránky tohoto mlže se velmi často nacházejí při vykopávkách na místech starověkého člověka v obrovském množství. Nejspíše za to může způsob života ústřic, ty se nejčastěji usazují v pobřežních vodách, které se docela dobře prohřívají. Optimální hloubka pro ústřice začíná na jednom metru, takže byly pro starověkého člověka dostupným zdrojem bílkovinné potravy. Ústřice navíc velmi dobře snášejí určité odsolování, k normálnímu růstu a vývoji potřebují pouze 20 gramů soli na litr. Je třeba poznamenat, že při vyšší slanosti, 3,0 -3,3 %, rostou ústřice rychleji, ale jejich maso je poněkud drsnější než ty, které se vyvíjely při slanosti 2,0 %. Za nejchutnější jsou považovány ústřice ulovené v místech, kde se řeky vlévají do moře.
V Rusku začala obliba ústřic narůstat ještě za císaře Petra I. a v polovině 19. století bylo možné ve velkých městech Ruska koupit živé ústřice, jen v Petrohradě jich bylo až milion prodáno za rok.
Během sovětské éry byly vztahy s ústřicemi ambivalentní. Kulinářské tradice vytvořené během let sovětské moci měly vliv. Na území země byl měkkýš chycen v Černém, Okhotském a Japonském moři. Zpravidla byly konzumovány hlavně v oblastech přirozeného prostředí, ačkoli již v roce 1972 byla na Primorském území zvládnuta technologie umělé kultivace těchto měkkýšů, která mohla vyhovět potřebám země. V centrální části země však ani ve velkých restauracích nebyli tito korýši žádáni, protože jen několik sovětských kuchařů zvládlo umění správně podávat ústřice. Ještě méně sovětských občanů dokázalo ovládnout kulturu pojídání ústřic a vždy jíst živé měkkýše, jejichž lastury se podávaly na lůžku z drceného ledu a jedinou omáčkou byla nejčastěji citronová šťáva. Ke korýšům se dal podávat i vinný ocet, čerstvý chléb a zelená cibulka, ale málokdo se dokázal přemoci a sníst stále živého tvora, který navíc podle lidí zvyklých na tradiční jídlo nevypadal zrovna reprezentativně. Poté, co země přestala žít za železnou oponou, dostali lidé možnost vyrazit na gastronomické zájezdy do Francie a Belgie, mezi jejichž národní kuchyně patřili po staletí korýši, a poté bylo možné v Rusku koupit živé ústřice. Na ruský trh přicházely především z Francie, proto byly v posledním desetiletí minulého století opět dostupné pouze bohatým lidem. Život však nestojí na místě, vezmeme-li v úvahu skutečnost, že naše břehy Dálného východu jsou poměrně hustě osídleny několika druhy ústřic, jejich lov poněkud ovlivnil ceny a měkkýši se stali dostupnými pro lidi s průměrnými příjmy.
V posledních deseti až dvanácti letech si můžete koupit živé sachalinské ústřice následujících druhů:
Aniva nebo Solovjovskaja, žije hlavně v sachalinských zátokách, má zvláštní, mírně slanou chuť, průměrnou hmotnost 90 g, průměrnou délku až 12 cm, zvláště velké exempláře váží 300 gramů.
Ústřice japonská nebo tichomořská, obří, obyvatel Sachalinských a pobřežních zátok, má poněkud nezvyklou vůni okurky, průměrná velikost 25 cm, průměrná hmotnost -500 g, existují velmi velké exempláře dlouhé až půl metru a vážící až 1500 gramů.
Ústřice Khasan, tento druh žije v oblastech s velkými proudy, v poměrně velkých hloubkách, kde obývá podvodní skály, chuť je nejednoznačná, od slané až po středně sladkou.
Maso všech ústřic je bohatým zdrojem užitečných živin. Zvláště důležitý je fakt, že při konzumaci neprocházejí tepelnou úpravou a všechny vitamíny a živiny v nich zůstávají zachovány beze změny. Chcete-li mít prospěch z masa měkkýšů, musíte si koupit živé ústřice. Neměli byste kupovat měkkýše, pokud je jeho skořápka již mírně otevřená, s největší pravděpodobností je již dlouho mrtvý a jeho maso je zkažené. V restauracích se ústřice podávají již otevřené, doma si tento problém budete muset vyřešit sami. Existuje několik možností pro speciální nože, ale pokud na stole čas od času skončí měkkýši, možná je budete muset otevřít jednoduchým ostrým nožem. Bez ohledu na to, zda jste si mohli koupit ústřice sachalinské živé nebo zda byly dovezeny z Tuniska, Portugalska nebo Francie, princip otevírání lastury nezávisí na jejím původu.
Nejčastěji se měkkýš zabalí do ubrousku a jednou rukou přitlačí na povrch stolu nebo talíře, špička nože se zasune mezi ústřicové ventily, načež se nůž pohybuje jako páka a mírně rozšiřuje otvor a jedním pohybem se přeřízne tkáň svalu, který je zodpovědný za uzavření chlopní. Musíte držet ústřici plochou stranou nahoru. Pokud se během otevírání dostanou dovnitř úlomky skořápky, nepokoušejte se je smýt vodou. Vyberte je pomocí nože nebo pinzety. V extrémních případech to můžete udělat ručně. Poté se dovnitř přidá citronová šťáva. Živá ústřice na kyselinu určitě zareaguje. Obsah skořápky můžete sníst buď pomocí speciální vidličky, nebo „vypitím“ předem nakrájené ústřice jedním douškem.
doporučujeme nejen milovníkům těchto měkkýšů, ale i těm, kteří je nikdy nezkusili, zejména lidem trpícím nedostatkem jódu, chudokrevností různého charakteru a ztrátou síly.
Můžete se seznámit se sortimentem našeho internetového obchodu
Pro ty, kteří si chtějí květnové svátky připomenout nejen grilováním v nejbližším lese, navrhuji projet se po trase z Vladiku na Sachalin.
Výprava začíná na Ruském ostrově, odkud se účastníci dostanou ke slavné Vorošilově baterii a na kajaku mezi potopenými loděmi v zátoce Truda. Dále přes Chabarovsk do přístavu Vanino, odkud začne vzrušující námořní cesta na trajektu podél ostrova Sachalin. Poslední den expedice bude muset tým absolvovat seriózní off-roadovou cestu do Busse Lagoon, kde účastníci vyzkouší nejlepší ústřice a hřebenatky na planetě ulovené vlastníma rukama.
Připojím se k týmu na Sachalin (můžete se mnou letět na ostrov).
Pod střihem je podrobný program, fotky a cena...
DEN 1
10:00 Příjezd do Vladivostoku
10:15 Transfer do hotelu, check-in, odpočinek
13:00 Oběd
14:00 Přejezd na Ruský ostrov
15:00 Jízda na kajaku v Truda Bay
17:00 Návštěva Vorošilovského muzea baterie
20:00 Návrat do hotelu, večeře
DEN 2
08:00 Snídaně
09:00 Přejezd do Chabarovsku
13:00 Oběd v kavárně
20:00 Check-in v hotelu, večeře
DEN 3
08:00 Snídaně
09:00 Transfer do přístavu "Vanino"
14:00 Oběd v kavárně
19:00 Příjezd do přístavu
20:00 Naložení na trajekt, ubytování v kajutách (čas nakládky na trajekt bude znám den předem)
Večeře na trajektu
DEN 4
09:00 Snídaně na trajektu
13:00 Příjezd do Južno-Sachalinsku
13:30 Check-in v hotelu
14:00 Oběd
15:00 Přejezd do Vlastivědného muzea
16:00 Exkurze
18:00 Návrat do hotelu, večeře
DEN 5
09:00 Snídaně
10:00 Trasa mimo silnice
13:00 Polní oběd
14:00 Přejezd na hřebenatou farmu
16:30 Návštěva farmy, ochutnávka
18:30 Návrat do Južno-Sachalinsku
20:00 Večeře
DEN 6
Odchod
K účasti na expedici nejsou potřeba žádné zkušenosti s jízdou v terénu. Všechna potřebná školení vám na místě poskytnou instruktoři Land Rover Experience.
Náklady na účast na expedici jsou 160 tisíc rublů.
Letecké lety Moskva – Vladivostok a Južno-Sachalinsk – Moskva nejsou zahrnuty. Cena platí při obsazení jednou osobou. Minimální věk účastníka: 12 let.
Pohodlný vyhledávač levných letenek.
Na trhu s ústřicemi, kde na úkrytu vládnou znamenité druhy měkkýšů s ušlechtilým francouzským původem, dochází ke změnám. Ústřice sachalinská je připravena bojovat s evropskými konkurenty, které znají domácí gurmáni.
Kultura konzumace mořských plodů v Rusku se dosud nerozvinula. Co se týče pojídání měkkýšů, šneků a dalších exot, máme k Evropanům daleko. „Vlastně nevíme, co dělat s živou sépií, živou chobotnicí nebo dokonce známější ústřicí,“ říká Andrei Kuspits, ředitel rozvoje gastronomického klubu Le Bon Gout a odborník na mořské plody. "Slovo jako mořská okurka se nám zdá záhadné."
Například ve Francii je podle Kuspitz ústřice úplně obyčejný a cenově dostupný tvor, který se prodává na trzích ve směsi s baculatými, levnými rybami, bramborami a masem. Je zvláštní, že ji tam školáci často používají při laboratorních pracích (ústřice má srdce, žábry a další orgány důležité pro biologické pokusy, dá se levně koupit - a není tak děsivé ji trhat a mučit jako stejnou žábu).
V Rusku se ústřice jedí v restauracích při zvláštních příležitostech. V moskevských zařízeních stojí nejméně 200 rublů, v regionech ještě více - až 350 rublů za ústřici Fin de Claire. Trh s ústřicemi v Rusku je přirozeně poměrně malý a je omezen na pět nebo šest dovozců přivážejících živé lahůdky z francouzských chovů ústřic. Středem světa ústřic je Francie, kde farmáři po staletí pěstují (přesněji pěstují) ústřice ve speciálních nádržích s odsolenou vodou – „clairs“. Tímto způsobem dochází k „rafinaci“, rafinaci ústřice „plného moře“: to znamená, že divoká ústřice, která žila v moři, se přemění na produkt, který má chuťové vlastnosti v souladu s vlastnostmi vody, ve které se nachází. byl zachován.
Z Francie je ústřice doručována letadlem. Drahá logistika, clo (celkem 21 % k ceně ústřice) a malé objemy dodávek ze strany dovozců (ústřice žije a zachovává si chuť asi 10 dní po vytažení z vody, takže potřebuje prodat rychle a přeprava velkých objemů není příliš zajímavá) - to vše určuje poměrně vysokou cenu, za kterou se produkt dostane k velkoobchodům.
Na trhu se objevující „ruská“ ústřice, především tzv. obří, neboli Sachalin, se sklízí ve volné přírodě na Sachalinu. Na trhu je nazýván „nekonvenční“ kvůli své výjimečné velikosti (ve srovnání s francouzskou): může vážit až jeden a půl kilogramu a v přírodních podmínkách se někdy dožívá až 60-80 let. Navíc ve Francii a na celém světě jsou nejoblíbenější ústřice velikosti „číslo 3“ o hmotnosti asi 80 gramů. „Větší už se těžko prodávají,“ říká Andrey Kuspits.
— V tomto smyslu se Rusko na počátku 90. let, kdy se zde začal probouzet zájem o „buržoazní“ ústřice, stalo pro Francouze vynikajícím trhem: „vybrali jsme“ všechny velké velikosti, protože někteří z rychle zbohatlých Rusů preferoval vše velké: pokud je ústřice, pokud je příliš drahá, tak ať je na celý talíř.“
„Přemýšlejte, je v tom velký rozdíl: sníst tucet elegantních francouzských ústřic o váze 150 gramů – nebo jednu vážící jeden a půl kila,“ směje se podnikatel Alexander Ezhel (obchodní dům „Pearl“), jeden z průkopníků ruského ústřicového výklenku. . Díky rozšiřující se přítomnosti domácího produktu na trhu se ústřice v Rusku může „zjednodušit“, stát se demokratičtější, dostupnější a ne nejdražší pochoutkou, Andrei Kuspits si je jistý: „Myslím, že tento trend - demokratizace ústřice – plně se projeví do pěti let.“ .
Aby ruští výrobci zefektivnili logistiku ústřic a prodloužili podmínky jejich prodeje, vyvinuli speciální systémy pro uchovávání a „pěstování“ ústřic v akváriích – „přeexponování“. „Jsou to „delfinária“, ve kterých je míra přežití měkkýšů velmi vysoká,“ říká Andrei Kuspits. — Mohou se tam hromadit. Měkkýši žijí v takových akváriích velmi dlouho, zatímco například ústřice nezažívá sezónní změny: věří, že je zima a hibernuje. V tuto dobu skoro nic nejí, hubne a stává se chutnou a krásnou.“ Životnost ústřic a dalších mořských tvorů v zadržovacích systémech může dosáhnout jednoho a půl roku, ujišťuje Alexander Yezhel, jehož společnost Zhemchuzhina byla jednou z prvních, která uvedla toto zařízení na ruský trh. „Dříve se takové systémy také používaly,“ vysvětluje Yezhel, „ale většinou tam chovali ryby: kapry, pstruhy. Bylo však obtížnější vyrobit mořská akvária, bylo zapotřebí jiné slitiny.
Yezhel považuje akvária vyvinutá jeho společností za svou hlavní konkurenční výhodu. Nejprve propaguje své vybavení do restaurací, čímž doufá, že vážně zvýší prodej domácích mořských plodů. V akváriích Yezhel mohou žít nejen ústřice, ale také další mořští tvorové: hřebenatky, kohouti, krabi, spizula, humři, humři. Jedno akvárium pojme až 400 kilogramů živých produktů.
Yezhel tvrdí, že za tři roky nainstaloval v ruských restauracích téměř 1,3 tisíce akvárií a tržby jeho společnosti se za rok zdvojnásobily. Receptem na úspěch je, že Yezhel primárně rozvíjí regionální trhy: Moskva je příliš těžká, přeplněná konkurenty. „Moskva představuje 5 % našich tržeb,“ říká. Podnikatel uchovává mořské produkty ve skladech v Moskevské oblasti a také provádí přímé dodávky do regionů z výrobních míst. Prodeje jsou obzvláště dobré, přirozeně, v rekreačních oblastech na jihu Ruska.
„Když propagujete ruskou ústřici, musíte lidem předat příběh – říct jim, kde byla ulovena,“ vysvětluje svou politiku Alexander Yezhel. "Aby měl člověk zájem jít do restaurace a sníst ústřici z Ruského ostrova nebo Šikotanu, kam možná nikdy nezavítá."
Dva ruské ústřicové bary fungují v Petrohradě, jeden byl otevřen v Moskvě.„Za pár let se ústřicové bary objeví ve většině ruských měst,“ předpovídá. — Navíc bude jejich sortiment širší: nejen ústřice, ale i jiné druhy měkkýšů. Toto téma se stane velmi módním, ale nyní se teprve objevuje. Situace byla stejná s „kvazijaponskou“ kuchyní: trvalo dlouho, než se stala módní, ale pak došlo ke skutečné explozi. Podle Kuspitze ústřicový bar nevyžaduje vysoké investice: instalace akvarijního systému s nosností pět tun může stát 5 milionů rublů. „Je to jen otevřený prostor bez teplé kuchyně,“ dodává Alexander Yezhel. - Jeden barman. Nedostatek dalších prostor, schválení od hasičů, digestoře a další věci.“
Obecně však ústřice zjevně není produktem pro široký prodej. Aby se posunula do kategorie masově žádaného produktu, je nutné výrazně zvýšit objemy trhu – a to je možné nejen rozšířením sortimentu jeho produkce ve volné přírodě. Viditelné jsou i vyhlídky rozvoje chovu ruských ústřic. Zatím jsou to spíše experimenty, říká Andrei Kuspits. Podle jeho informací se ústřice pěstují v malém množství na Černém moři (farmy v Utrishi a Tamanu). Alexander Yezhel také věří v perspektivu chovu ústřic v Rusku, kde jsou pro to optimální přírodní podmínky. Dnes si ale stěžuje, že chov ústřic je u nás zatížen příliš mnoha problémy. Není možné získat povolení k dovozu sadebního materiálu z Francie a v Černém moři již dlouhou dobu nebyly žádné ústřice a je také velmi obtížné zaregistrovat využití vodního území a pozemku k vytvoření farmy . „Už jsem zorganizoval dvě ústřicové farmy – v Maroku a na Srí Lance,“ chlubí se podnikatel. "Pořád je tam mnohem snazší pěstovat ústřice než v Rusku."
